Baklagil Unları İle Glutensiz Makarna Üretimi

Proje Fikri : Baklagil Unları İle Glutensiz Makarna Üretimi / Gluten Free Pasta Pruduction With Legume Flours
İş Fikri : Baklagil Unları İle Glutensiz Makarna Üretimi Çölyak hastalığı buğdayın gliadin fraksiyonuna ve çavdar (sekalin), arpa (hordein) ve yulafın (avidin) alkolde çözünebilen proteinlerine (prolamin) karşı hayat boyu süren intoleranstır. Bu proteinlerin alınması inflamatuvar tepkiye neden olmakta, ince bağırsaktaki villi yapısının tahribatı ile sonuçlanmaktadır. Bu durum vitaminler, demir ve kalsiyum başta olmak üzere önemli birçok besinin malabsorpsiyonuna neden olmaktadır. Etkili tek tedavi yolu ömür boyu sıkı glutensiz diyet uygulamaktır. Glutensiz diyetin ince bağırsaktaki villilerin düzelmesini sağlamak ve malignan komplikasyon riskini azaltmak gibi faydaları bulunmaktadır. Fakat glutensiz ürünler genellikle zenginleştirilmediğinden ve sıklıkla rafine un veya nişastadan üretildiklerinden, yerine üretildikleri gluten içeren karşılıkları kadar besin öğesi içermeyebilmektedirler. Bu nedenle çölyak hastalarının uyguladığı glutensiz diyetin besinsel olarak dengeli bir diyet olup olmadığı konusunda belirsizlik hala sürmektedir. Birçok glutensiz tahıl ürünü zenginleştirilmiş buğday ürünlerinden az miktarda tiamin, riboflavin, niasin ve demir içermektedir. Buğday unu esas olarak besinsel lif içeriği üzerine belir 107 H gin bir katkısı olmayan ticari nişastalar ile yer değiştirdiği için glutensiz fırıncılık ürünlerinin lif içeriği çoğunlukla düşüktür. Sonuç olarak, tipik bir çölyak hastası diyeti önerilen miktarda B vitaminlerini ve besinsel lif alımını genellikle garanti etmediğinden glutensiz fırıncılık ürünlerinin besinsel lif ve B vitaminleri ile zenginleştirilmesi gerekli görülmektedir. Türkiye’de çölyak hastaları toplam nüfusun yaklaşık %1.3’ ü olmasına rağmen glutensiz gıdaların üretimi azdır ve çoğu kez ithal edilmekte ve markette oldukça pahalıya satılmaktadır. Ekonomik açıdan glutensiz ürün çeşitliliğinin arttırılması ve yerel üretim ile bu ürünlerin son fiyatının azaltılması oldukça önemlidir. Glutensiz makarna raf ömrünün uzun olması ve kontrollü şekilde üretimin yapıldığı merkezden bölgelere ulaştırılabilme olanağı ile çölyak hastaları için iyi bir seçenek oluşturmaktadır. Baklagiller iyi birer protein, vitamin, mineral ve besinsel lif kaynağıdırlar. Baklagiller gluten içermemeleri nedeniyle çölyak hastaları için güvenlidir ve glutensiz makarna üretiminde kullanılabilir. Bu projenin temel amacı baklagil unları ile besinsel değeri yüksek, antioksidanlarca zengin ve organoleptik özellikler açısından kabul edilebilir diğer nitelikte glutensiz makarna üretmektir. Baklagil unları kullanılarak üretilen glutensiz makarna çeşitleri yüksek protein, vitamin, mineral ve besinsel lif içerikleri ve gösterdikleri yüksek antioksidan aktivite nedeniyle sağlıklı bireylerin beslenmesinde de önemli bir yere sahip olacaktır.

Business idea : Gluten Free Pasta Pruduction With Legume Flours Coeliac disease is a life-long intolerance to the gliadin fraction of wheat and similar alcohol-soluble proteins (prolamines) of rye (secalins), barley (hordeins) and oats (avidins). The ingestion of these proteins causes an inflammatory response, resulting in the destruction of the villous structure of the small intestine. This leads to the malabsorption of several important nutrients including vitamins, iron and calcium. The only effective treatment is a strict adherence to a gluten-free diet throughout the patient’s lifetime. Gluten free diet includes benefits such as the recovery of the villi of the small intestine and reduced risk of malignant complications. However, due to the fact that gluten-free products generally are not enriched / fortified, and are frequently made from refined flour or starch, they may not contain the same levels of nutrients as the gluten containing counterparts they are intended to replace. Therefore, uncertainty still exists as to whether coeliac patients living on a gluten-free diet are ensured a nutritionally balanced diet. Many gluten-free cereal products contain inferior amounts of thiamin, riboflavin, niacin, folate, and iron compared with the enriched wheat products that they are intended to replace. Gluten free baked goods are often low in fibre, as wheat flour is mainly substituted with commercial starches, which usually do not significantly contribute to dietary fiber content. Consequently the enrichment of gluten free baked products with dietary fiber and B vitamins seems to be necessary, since a typical coliac disease patient diet should not usually assure the recommended amount of vitamin and dietary fiber intake per day. Despite the fact that the amount of celiac patients in Turkey is between is approximately 1.3% of total population, the production of gluten free food is quite low and most of the time it is imported and sold in the market quite expensively. From an economic point of view, it is quite important to increase the variety of gluten free products and with local production it can also be possible to decrease the 108 H final cost of these products. Gluten-free pasta is a good choice for coeliac patients, because these products have long shelf life and transportation of these products from a controlled processing centre is easy. Legumes are good sources of protein, vitamins, minerals and dietary fiber. Legume is recommended as a safe food for celiac patients since it possesses no gluten and can be used in the production of pasta. The main purpose of this project is the production of gluten free pasta which has high nutritional value and antioxidant capacity by using legume flours. It is also aimed that it will have acceptable organoleptic properties. Due to the fact that gluten free pasta which contains legume flours has high protein, vitamin, mineral and dietary fiber content, it will be prefered by healthy people.

Baklagil Unları İle Glutensiz Makarna Üretimi
Baklagil Unları İle Glutensiz Makarna Üretimi

Proje Sahibi : Hatice Gözde Hosta
Adres : Ata Mahallesi 1073. Cad 50/A Öveçler Çankaya / ANKARA
E-posta : gozdehosta@gmail.com
Telefon : +90 312 476 21 11

Sponsor

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here